Berinjelas Recheadas Veganas

Ingredientes

• 1/3 xícara de quinoa 65 g
• 4 berinjelas / berinjelas, tamanho pequeno, cortadas ao meio no sentido do comprimento, sem sementes 700 g
• 1 cebola picada 200 g
• 1 pimentão amarelo ou vermelho, cortado em cubos de 200 g
• 1 talo de aipo cortado em pedaços pequenos 70 g
• 2 colheres de sopa de azeite 30 mL
• 400 g de vegetais moídos
• 1/2 xícara de caldo de legumes 125 mL
• 1 colher de chá de orégano seco 1 g
• 1/2 colher de chá de pimenta caiena [opcional] 1 g
• 1 pitada de sal [opcional] 0,2 g
• pimenta moída a gosto [opcional]
• 1 1/2 colher de sopa de salsa italiana fresca picada [opcional] 8 g

Método de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 175°C/350°F. Cozinhe a quinoa na água.
2. Prepare os legumes: Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e retire a carne com uma faca, deixando cerca de 1/2 cm com a pele. Pique a cebola finamente; corte o aipo e a pimenta em pedaços pequenos.
3. Aqueça metade do azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e refogue por 3-4 minutos até ficar levemente colorida e macia, prestando atenção para não deixar queimar. Adicione a carne de berinjela, o aipo e a pimenta e refogue por 3-4 min, mexendo sempre, retire os legumes da frigideira e reserve.
4. Adicione o óleo restante na frigideira e, em seguida, adicione o vegetal moído. Asse por cerca de 4-5 minutos em fogo médio. Coloque os legumes cozidos de volta na frigideira. Despeje o caldo e adicione o orégano e a pimenta caiena (se desejar). Tempere com sal e pimenta a gosto. Junte a quinoa cozida e misture bem.
5. Recheie as metades da berinjela com a mistura, dividindo e amontoando levemente igualmente entre as metades. Disponha as berinjelas recheadas em uma assadeira levemente untada com óleo.
6. Asse as berinjelas, descobertas, no meio do forno até dourar a parte superior, cerca de 35-40 min.
7. Sirva imediatamente. A apresentação pode ser abrilhantada polvilhando um pouco de salsa picada por cima das beringelas.